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チーズ職人紹介

チーズ職人のご紹介

チーズ熟成士 MAITRE DES FROMAGERS

久田早苗 氏  Madame HISADA

お客さまが食べるときに、最高レベルのチーズを提供したいから熟成にこだわり、その腕を磨きつづける

 チーズの熟成を勉強するため、49歳にしてフ ランスにチーズ留学を果たした久田さん。ところが輝かしい未来が待つ、日本でのチーズ「職人」では飽き足らず、パリでチーズ専門店を開き、自分の手で熟成 したチーズを、舌の肥えたフランス人に提供するという、さらなるいばらの道を選びます。
「フランス人は今日食べるためのチーズを買いに来ます。だからお客様が食べるときに、いちばんいい状態に熟成させたチーズを届けることができます」。そし てダイレクトにその反応がわかるというのも、パリでフランス人を相手にチーズを売る醍醐味。地元に根づく店だからこそ、顧客の好みを把握し、それぞれの人 に合わせた熟成をすることもでき、そこに職人としてのおもしろさやむずかしさを感じ、腕を磨いているのです。

 この6月にチーズ熟成士の最高位の称号、MAITRE DESFROMAGERS を授与された久田さん。日本人として初の快挙で、チーズの本場フランスで認められたということ。現状に満足せず、新しいことにチャレンジし、自分の腕を磨 く努力を怠らない久田さんだからこそ、そんな大きな成果が表れたのです。

 

 

チーズの作り手 & 羊飼い MAITRE FROMAGER
Mont Royal Traditon 社 代表取締役

ドミニク・ブッシェ 氏  Mr.Dominique BOUCHAIT

純粋なハートで情熱を持って、手塩にかけてチーズを作りつづける

 ピレネーのふもとの小さな村、モントレジョー で、チーズ作りをしているドミニクさん。空気のきれいな大自然そのままの土地で彼が育てている羊は300頭。たっぷりの愛情をうけ、のんびりと暮らしてい る羊たちにはストレスがなく、質の高いミルクをはぐくんでくれるそう。そのミルクを使って昔ながらの方法で手作りされ、熟成されるチーズは、力強さのなか にも、愛情を持って育てられていることが伝わってくるやさしい味。そんな大切に作られたことを感じさせる繊細な面、そして彼の人柄そのままのおおらかな一 面、2つの側面をあわせ持つチーズなのです。

 このチーズが日本に紹介されることになったのは、ドミニクさんのヒサダ グループへの突撃アタックがきっかけ。2006年、パリでのチーズの祭典を視察していたマダム ヒサダにぜひ食べてほしいと、突然声をかけたのだそう。以来、アドバイスに従って改良を重ね、さらなるおいしいチーズ・ナポレオンが完成。遠い異国の人の 意見にも真摯に耳を傾ける、そんな情熱あふれるチーズの「職人」のおかげで、私たちは、またおいしいチーズに出会えたのです。

 

 

 

チーズ熟成士 Fromager Affineur

ジョルジォ・クラヴェロ 氏  Mr.Giorgio CRAVERO

安定した味を供給すること。あたりまえの、でも実はとても難しいことを成し遂げる


「僕は熟成士だけれど、その前に セレクター(選択者)でもある。 チーズ熟成において"選択〟はと ても重要な仕事」と、開口一番、 教えてくれたジョルジォさん。自 分が欲しい味、取引先が求める味 を作り出すためには、元のチーズ を見極めることが大切だと語りま す。現在は、多くのチーズ製造者 のなかから4カ所に絞って、パル ミジャーノ・レッジャーノを仕入 れ、自社カーブで熟成させてから 出荷しているのだそう。  ジョルジォさんが、ヒサダに送 り出しているパルミジャーノ・レッ ジャーノは、しっとり甘く、独特 なやさしさがあり、ミルクの香り が魅力。長期熟成のチーズは通常 ぱさつきがちですが、彼のは、しっ とりとした食感とうまみが口いっ ぱいに広がり、そのまま味わうの にもぴったりのおいしさです。 「この同じ味を、安定的に作り出 す、これが私のもっともこだわっ ていることです」。安定的におい しいものを作り続ける、あたりま えのようですが、生きている食べ 物ともいうべきチーズが相手では とても難しいこと。そこに情熱を 傾け、私たち、日本のチーズ愛好 家に、いつも高品質のおいしい味 を届けてくれているのです。

 

 

 

チーズ作りの達人 CASEIFICIO DELL'ALTA LANGA

フィリップ・ドレ氏  Mr.Philippe DRENEAU

「今、存在しないチーズとは?」を、発想の原点に作りつづける

  ワイン畑を抜け、峠を越す―トリノから車で2時間。イタリアの北部にある村ボスチアでチーズの「職人」を発見!
 チーズ製造ひと筋35年のフィリップさん。ノルマンディー生まれのフランス人です。 祖父の時代からのチーズ製造一家に育ち、大手チーズメーカーで大量生産の商品を開発してきた実力者。 そんな彼が定年を間近に、ここに移り住み、自分のチーズを作りはじめました。 大手メーカーで培った技術や知識をベースに、しかし大量生産では決して作り出すことは出来ないこだわりのあるチーズが彼の手によって生まれています。 フィリップさんのチーズの特徴は「混ぜること」。牛、山羊、羊の乳を混ぜて香りや味をやわらげ、食べやすさとおいしさをあわせ持つチーズへ。 常に「イタリアやフランスに今、存在しないチーズは何か」を考えて作りながらも、奇をてらうことなく、毎日でも食べたくなるのが彼のチーズの魅力。 じつはこのチーズ、HISADA GROUPを通じて日本でも食べられるように。 「新しいのにどこか懐かしさを感じさせるチーズ」ぜひ味わってみてください。

 

 

 

チーズ熟成士 Fromager Affineur

マルシャン兄弟  FRERES MARCHAND Mr.Philippe Mr.Patrice

各地を歩いておいしいチーズ探し 老舗の歴史を背負う、熟成士兄弟!

 チーズの味を決めるのは、50%が作り手で、残りの50%はチーズ熟成士だといわれます。 つまり熟成士は作り手と同じくらい、チーズのおいしさを左右する重要なチーズの職人です。 マルシャン兄弟はフランス北東部のナンシーで、1860年から続く老舗食料品店の6代目。 実力あるチーズ熟成士でもあります。 熟成士の仕事は、おいしいチーズを見つけ出すことから始まります。 マルシャン兄弟の信条は、「チーズが作られている土地を実際にたずねること」。 作り手に会い、作業の様子を確かめるのはもちろん、土壌、気候によっても味は左右されるので、その土地自体を見ることがとても重要なのだそう。 そうやって見つけ出したチーズを、マニュアル化できない長い歴史によって培われた熟成の技術でさらにおいしくし、店頭に並べます。 彼らが熟成したチーズは、地元のお客様に愛されているのはもちろん、著名なレストランや、ときによっては大統領府から依頼されるほどの評判の高さ。 「職への愛情が、すべてのやる気の根源」というほど、情熱を持って取り組んでいるからこそ、歴史を超えて、長くシオンライされ続けるのです。

 

 

 

フランスチーズ鑑評騎士の会 理事長 

CONFRERIE DES CHEVALIERS DU TASTE-FROMAGE DE FRANCE AU JAPON GRAND OFFICIER

江上栄子 氏  Madame EIKO EGAMI

チーズはすばらしい調味料。積極的に家庭料理に取り入れると、料理力が上がります

「チーズをいただかない日はないわよ。」というほど、江上栄子さんにとって、チーズは身近な存在。出会いは、さかのぼること半世紀以上も前。当時は、今のように多様なチーズが手に入らない時代でしたが、料理学院の初代院長、江上トミさんに「チーズを食後に何種類揃えられるかが、その方へのおもてなしの心」と教えられ、手を尽くして様々なチーズをたくさん揃え、おもてなしをされたそう。それくらいチーズを大切にされてきました。

 現在、フランスチーズ鑑評騎士の会理事長として、チーズの普及に力を尽くしている江上さん。日本の家庭料理にチーズを取り入れる方法も提案されています。「同じ発酵食品であるしょうゆやみそとチーズは合います。だから、みそ汁やあえものなど、何にでもチーズを入れてみて。おろしてお鍋に加えるとパッと味の表情が変わるの」。完成された味が簡単にできるから、料理に自身がない人こそ、チーズはおすすめ、とのこと。もっと積極的に食卓にのせれば、私たちもチーズ料理の「職人」になれるかもしれません。

 

 

チーズ熟成士 MAITRE FROMAGER

ローラン・バルテルミー 氏  Mr.ROLAND BARTHELEMY

チーズのおいしさや魅力を世界に伝える“チーズの外交官”的存在

 長い歴史と奥深い文化のあるチーズの世界に、16歳で足を踏み入れたローラン・バルテルミーさん。熟成だけでなく、チーズの製造や販売など、すべての分野で修業を重ね、22歳のときに小さなチーズ屋さんをパリの中心地にオープンしました。各地をめぐっておいしいチーズを探し出し、それを自ら熟成して販売。その情熱を持った仕事ぶりが評価され、女優のカトリーヌ・ドヌーブや歴代の大統領にまで愛されるチーズの職人へと成長しました。

 現在はその店を手放し、チーズ熟成士などが中心メンバーとして活動するギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェの会長として、世界中の人々にチーズのおいしさや魅力を普及することに尽力。自身の知識や人脈などを生かして講演やコンサルティングなどの活動をし、世界中を駆け回っているそうです。
「チーズはどんな使い方やどんな組み合わせをしても構いません。現代版のアペリティフとしても、かるい夕食としてもおすすめできます。日本のみなさんも、好奇心を持ってさまざまなチーズ、とくにきちんと熟成されたチーズを食べて、楽しみを味わってください」。

 

 

チーズ熟成士 MAITRE FROMAGER
BOURGONDISCH Lifestyle 経営       http://bourgondischlifestyle.nl

ラティフ・エルメッスシ    ルネ・コールマン
   Mr.Latif Elmessousi  Mr.Rene Koleman

オランダ産の伝統的な農家産ゴーダチーズの二人の伝導師

 ミルクそのものを食べたような、フレッシュでピュアな味わい。ルネさんとラティフさんが熟成を手がけたゴーダチーズを口にした人たちからは、驚きと満足の笑みがこぼれます。「これがオランダの伝統的なゴーダです」と、ルネさんの瞳にも力が宿ります。
 ゴーダ、エダムチーズの世界シェアの4割がオランダ産ですが、その大部分は工場生産品で、農家産のゴーダはわずか2%。大工場生産品は殺菌乳を使うのに対し、無殺菌の良質な牛乳を使った農家産のゴーダは風味豊か。奥行きのある余韻が口の中に広がります。
 チーズ熟成士の祖父のもと、「もの心ついたときには、チーズを磨いていた」というルネさん。チーズの卸会社で働いているときにマダムヒサダと出会い、強い勧めで熟成士の道を歩み始めました。ルネさんのモットーは「原点回帰」。オランダ原産の牛、山羊、羊を可能な限り自然な状態で飼育している農家と提携し、すべて手作業で作られたチーズを、ていねいに熟成させています。真摯で誠実なルネさんとラティフさんのもとで、伝統的なオランダ産ゴーダチーズの味が、再びしっかりと根づいていくことでしょう。

 
 

CASEIFICIO PALAZZO S.P.A.社 社長      

ミケル・パラッツオ氏  Mr.Michele PALAZZO

南イタリア伝統製法 パスタフィラータの伝道師

 くるっとまとめたチーズに、あめ細工のようにはさみを入れるとブタの形に変身!もう一方は桃の形に。シコシコとした食感の裂けるチーズ、「スカモルツァ」は、日本人好みの淡白な味わいも相まって、人気上昇中のイタリアのチーズです。なかでもパラッツオ社が製造するものは、愛嬌のあるフォルム。「子どもにも喜んで食べてもらえるチーズを」という思いから生まれました。肥沃な土壌と温暖な気候に恵まれたイタリア・プーリア地方はイタリア屈指の「グルメ地帯」。チーズの生産も盛んです。ミケルさんが率いるカセフィーチョ・パラッツオ社は、伝統的な製法にこだわったブラータ、モッツァレラ、リコッタ、スカモルツァなどのチーズを手がけています。良質のチーズ作りは、地元の新鮮な牛乳があればこそ。パラッツオ社の一日は、早朝に町の農家200軒からミルクを集めることから始まります。そして、どのチーズも無殺菌乳で添加物を使わずに、がモットー。スカモルツァチーズの、きめ細かい「裂けて伸びる」組織も、手作業のなせるわざ。「本当においしいものを」という熱い思いが詰まっているのです。                             


 

 

 「月のチーズ」社長      

月村 良崇   Mr.Yoshitaka TSUKIMURA

パリの朝市のチーズを理想に北の大地で作り上げる

 まるで濃厚なミルクをそのままとろりと固めたような、口溶けのいいフロマージュブラン。爽やかな酸味が口の中に広がります。「チーズは鮮度が落ちると酸っぱくなると思うでしょ?でもこれは新鮮なほうが酸っぱい。乳酸菌の働きが活発なんです」と、  月村良崇さん。                                       
 月村さんが営む「月のチーズ」は、フレッシュチーズだけを作る工房です。理想はパリの朝市のチーズ。「お豆腐みたいに、気楽に毎朝買いに来てほしい」という月村さんのチーズ作りは、伝統的な製法を守り、添加物は一切加えません。原料の牛乳にこだわり、自ら契約農家に搾乳に出向く日も。「フレッシュチーズの申し子」のような月村さんですが、最初に目指したのは酪農家でした。畜産を学ぶうちにチーズの魅力に触れ、造り手を目指すように。そして、「チーズを作るためには、世界のチーズを知り、販売を学びたい」とチーズ王国に入社。「チーズ販売」を熟知したプロでもあります。                       
   そんな「月のチーズ」のチーズは、ヒサダグループの店頭でも大人気。とびきり新鮮、誠実にして繊細な味に、思わず口もとがほころんでしまいます。                                                            

                          


 

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