世界のチーズ輸入販売･卸売販売

チーズ熟成士　MAITRE DES FROMAGERS

久田早苗 氏　　Madame HISADA

純粋なハートで情熱を 持って、手塩にかけてチーズを作りつづける チーズの熟成を勉強するため、49歳にしてフ ランスにチーズ留学を果たした久田さん。ところが輝かしい未来が待つ、日本でのチーズ「職人」では飽き足らず、パリでチーズ専門店を開き、自分の手で熟成 したチーズを、舌の肥えたフランス人に提供するという、さらなるいばらの道を選びます。 「フランス人は今日食べるためのチーズを買いに来ます。だからお客様が食べるときに、いちばんいい状態に熟成させたチーズを届けることができます」。そし てダイレクトにその反応がわかるというのも、パリでフランス人を相手にチーズを売る醍醐味。地元に根づく店だからこそ、顧客の好みを把握し、それぞれの人 に合わせた熟成をすることもでき、そこに職人としてのおもしろさやむずかしさを感じ、腕を磨いているのです。 この6月にチーズ熟成士の最高位の称号、MAITRE DESFROMAGERS を授与された久田さん。日本人として初の快挙で、チーズの本場フランスで認められたということ。現状に満足せず、新しいことにチャレンジし、自分の腕を磨 く努力を怠らない久田さんだからこそ、そんな大きな成果が表れたのです。

チーズの作り手 & 羊飼い　MAITRE FROMAGER
Mont Royal Traditon　社　代表取締役

ドミニク・ブッシェ 氏　　Mr.Dominique BOUCHAIT

純粋なハートで情熱を持って、手塩にかけてチーズを作りつづける ピレネーのふもとの小さな村、モントレジョー で、チーズ作りをしているドミニクさん。空気のきれいな大自然そのままの土地で彼が育てている羊は300頭。たっぷりの愛情をうけ、のんびりと暮らしてい る羊たちにはストレスがなく、質の高いミルクをはぐくんでくれるそう。そのミルクを使って昔ながらの方法で手作りされ、熟成されるチーズは、力強さのなか にも、愛情を持って育てられていることが伝わってくるやさしい味。そんな大切に作られたことを感じさせる繊細な面、そして彼の人柄そのままのおおらかな一 面、２つの側面をあわせ持つチーズなのです。 このチーズが日本に紹介されることになったのは、ドミニクさんのヒサダ グループへの突撃アタックがきっかけ。2006年、パリでのチーズの祭典を視察していたマダム ヒサダにぜひ食べてほしいと、突然声をかけたのだそう。以来、アドバイスに従って改良を重ね、さらなるおいしいチーズ・ナポレオンが完成。遠い異国の人の 意見にも真摯に耳を傾ける、そんな情熱あふれるチーズの「職人」のおかげで、私たちは、またおいしいチーズに出会えたのです。

チーズ熟成士 Fromager Affineur

ジョルジォ・クラヴェロ 氏　　Mr.Giorgio CRAVERO

安定した味を供給すること。あたりまえの、でも実はとても難しいことを成し遂げる 「僕は熟成士だけれど、その前に セレクター（選択者）でもある。 チーズ熟成において＂選択〟はと ても重要な仕事」と、開口一番、 教えてくれたジョルジォさん。自 分が欲しい味、取引先が求める味 を作り出すためには、元のチーズ を見極めることが大切だと語りま す。現在は、多くのチーズ製造者 のなかから4カ所に絞って、パル ミジャーノ・レッジャーノを仕入 れ、自社カーブで熟成させてから 出荷しているのだそう。 　ジョルジォさんが、ヒサダに送 り出しているパルミジャーノ・レッ ジャーノは、しっとり甘く、独特 なやさしさがあり、ミルクの香り が魅力。長期熟成のチーズは通常 ぱさつきがちですが、彼のは、しっ とりとした食感とうまみが口いっ ぱいに広がり、そのまま味わうの にもぴったりのおいしさです。 「この同じ味を、安定的に作り出 す、これが私のもっともこだわっ ていることです」。安定的におい しいものを作り続ける、あたりま えのようですが、生きている食べ 物ともいうべきチーズが相手では とても難しいこと。そこに情熱を 傾け、私たち、日本のチーズ愛好 家に、いつも高品質のおいしい味 を届けてくれているのです。

チーズ作りの達人 CASEIFICIO DELL'ALTA LANGA

フィリップ・ドレ氏　　Mr.Philippe DRENEAU

「ワイン畑を抜け、峠を越すートリノから車で２時間。 イタリアの北部にあるボスチアでチーズの「職人」を発見！  チーズ製造ひと筋35年のフィリップさん。ノルマンディー生まれのフランス人です。 祖父の時代からのチーズ製造一家に育ち、大手チーズメーカーで大量生産の商品を開発してきた実力者。 そんな彼が定年を間近に、ここに移り住み、自分のチーズを作りはじめました。 大手メーカーで培った技術や知識をベースに、しかし大量生産では決して作り出すことは出来ないこだわりのあるチーズが彼の手によって生まれています。 フィリップさんのチーズの特徴は「混ぜること」。牛、山羊、羊の乳を混ぜて香りや味をやわらげ、食べやすさとおいしさをあわせ持つチーズへ。 常に「イタリアやフランスに今、存在しないチーズは何か」を考えて作りながらも、奇をてらうことなく、毎日でも食べたくなるのが彼のチーズの魅力。 じつはこのチーズ、HISADA GROUPを通じて日本でも食べられるように。 「新しいのにどこか懐かしさを感じさせるチーズ」ぜひ味わってみてください。

チーズ熟成士 Fromager Affineur

マルシャン兄弟　　FRERES MARCHAND Mr.Philippe Mr.Patrice

各地を歩いておいしいチーズ探し老舗の歴史を背負う、熟成士兄弟！ チーズの味を決めるのは、50％が作り手で、残りの50％はチーズ熟成士だといわれます。 つまり熟成士は作り手と同じくらい、チーズのおいしさを左右する重要なチーズの職人です。 マルシャン兄弟はフランス北東部のナンシーで、1860年から続く老舗食料品店の6代目。 実力あるチーズ熟成士でもあります。 熟成士の仕事は、おいしいチーズを見つけ出すことから始まります。 マルシャン兄弟の信条は、「チーズが作られている土地を実際にたずねること」。 作り手に会い、作業の様子を確かめるのはもちろん、土壌、気候によっても味は左右されるので、その土地自体を見ることがとても重要なのだそう。 そうやって見つけ出したチーズを、マニュアル化できない長い歴史によって培われた熟成の技術でさらにおいしくし、店頭に並べます。 彼らが熟成したチーズは、地元のお客様に愛されているのはもちろん、著名なレストランや、ときによっては大統領府から依頼されるほどの評判の高さ。 「職への愛情が、すべてのやる気の根源」というほど、情熱を持って取り組んでいるからこそ、歴史を超えて、長くシオンライされ続けるのです。