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チーズのこともっと知りたい Q&A

知らないことがいっぱいあるチーズのこと。
 もっとおいしく、上手につきあいたいからチーズの疑問、集めました。

チーズはどうやってできるの?

 

チーズ作りで最初に行うのは、ミルクに乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えて発酵と凝固をさせ、凝乳(カード)を作ること。これを撹拌して出来上がるのがフロマージュ・フレです。撹拌せずにカードカットし、水切り(乳清を除去)をすると、非熟成のフレッシュチーズになります。
 その後、型入れし、さらに余分な水分を切り、加塩して熟成の工程にうつるのですが、それぞれのチーズに合わせた作業が必要。例えば、ウォッシュ地酒や塩水で表皮を洗いながら熟成したり、青カビは削孔(穴あけ)し、カビがはえやすいようにしたり。圧搾(圧力をかけるという作業を経てから熟成するとセミハード、加熱してから圧搾するとハードになります。熟成期間も幅広く、最低で24時間、長いものだと3年間以上の熟成。熟成方法や期間によって、チーズの種類は多様に広がっていくのです。
 プロセスチーズは、数種のナチュラルチーズを原料に作られるもの。加熱殺菌して菌、カビなどを死滅させ、乳化剤を加えて保存性アップ。いつ食べても同じ味わいのチーズです。         ちなみに、たった100gのチーズを作るために、1ℓ以上ものミルクが必要。つまり、チーズはミルクの凝縮版そのもの!本当に大量のミルクが必要なのです。
チーズの外皮は食べられる?食べられない?

 チーズの自然外皮は間違って食べても大丈夫です。ただおすすめしないのは、ハード、セミハード、ブルーチーズの外皮。これらは中をおいしくするために不可欠で、包装紙のように中身を保護する役目。一緒に食べてしまうと、中身の繊細な味を壊してしまいます。長期熟成のハードチーズは皮の際ぎりぎりのところに旨味が凝縮しているので、切り落とす外皮はごく薄めに!

 白カビ、ウォッシュ、シェ-ヴルはお好みで。外皮が好きな方は中の繊細な風味や味が外皮で消される事がないように、中身と外皮をチーズの外皮を分けて2回楽しんでみては?

 そのほかパルミジャーノやエメンタールなど、カビをまとっていない自然外皮のチーズの皮はよく洗い、スープやカレーなど野菜と一緒に30分ほど煮出すと、旨味エキスがスープに移り、いつもの料理がワンランクアップ!料理に使うなら冷凍保存もできます。

なぜオレンジ色をしたチーズがあるの?

 ナチュラルチーズへの添加が認められている天然の植物色素(アナトー)は、オレンジ色や黄色の着色を目的とし、乳製品や焼き菓子、魚の加工品などに幅広く利用されています。もともとは、寒い北の地域で温かい色みを、というイメージから色づけが始まったと言われています。ミルクに直接添加したり、外皮に使用したりといろいろ使われています。

 着色している商品とそうでない商品。味に差はないはずなのですが、色づけしていない同じ製品に比べると、味が濃くてリッチな風味を感じてしまいます。

 また着色の目的は他の商品より目立つこと。チーズの自然な色はクリーム色やアイボリー。その中でオレンジ色をした、ひときわ目立つチーズがあったら、思わず手に取ってしまいませんか?マーケティング的にも、着色は欠かせないようです。

ブルーチーズはどうしてしょっぱいの?

 ナチュラルチーズの塩分含有率は平均2%。これはほかの食品に比べるとかなり少ないのに、必要以上にしょっぱく感じることが多いようです。塩分には感じやすい塩気と、感じにくい塩気があるのをご存知でしょうか?

 チーズの原料である乳と塩はなじみにくく、また乳脂肪が口の中に長く塩分をとどめるので、塩辛く感じてしまうのです。塩を一番使うロックフォール(ブルーチーズ)でも、含有率は4.5%。現在では、チーズの健康効果や、この感じる塩気を利用して、メニューが開発されています。

 通常、高血圧の方の食事は塩分を極力減らし、味気のないメニューになってしまいますが、塩の代わりにチーズで風味づけをすることで、塩分は抑えられてコクや旨味のあるメニューに変身します。

 塩辛く感じるのが嫌いな方は、バターや、はちみつ、ドライフルーツ入りのパンなどと一緒に味わうと見事なマリアージュに。ぜひお試しください。

工場製と農家製チーズって何が違うの?

 年間を通して平均的な味に仕上げるのが工場製チーズなのに対して農家製チーズは季節により色も、風味にも違いが出ます。工場製はいくつかのファームからミルクを集めて低温殺菌したミルク(オレパストリゼ)でチーズを作るため、年間を通して同じ風味に仕上がります。

 それに対して、農家製は牛を育て、ミルクを絞り、チーズを作り、熟成させるところまで一貫して行います。絞ったそのままのミルク(オレクリュ)を殺菌せずに原料に使用します。牛が食べたえさや土地風土の影響が大きくミルクに表れるので、土地や季節により変化があり、風味豊かに仕上ります。

 また、農家製チーズは熟成が進むにつれ、さまざまな自然のカビが表面に現れ、賞味期限を過ぎても変化が緩やかなのに対して、工場製チーズは外観の変化はそれほどないものの、賞味期限内に食べきるほうがベターなのも、この2つの大きな違いのひとつです。

 いままで何気なく選んでいたチーズも工場製のオレパストリゼなのか、農家製のオレクリュなのかを意識して選べば、さらにチーズを深く、おいしく楽しめそうです。

チーズのおいしい切り方を教えて!!

 ご存知でしたか?チーズの切り方ひとつで味がまったく違うんです!薄くスライスしたり、コロコロの角切りにしたり。ケーキのように放射状に切ることも。それはチーズのタイプや特色によって違うのですが、基本は外皮がついているか否かで決まります。特に熟成による自然の外皮がついているチーズや外皮がカビに覆われているチーズは外側と中心部分の味わいがまったく異なります。ですから、ケーキと同様に外側と中心部分が均等になるよう切り分けるのが好ましいのです。円筒形や四角、ピラミッド形、バトン形、ハート形などチーズの形はさまざまですが、外側だけにならないように考えてカットすればOK。

 また、長期熟成の旨みが強いハードチーズは、スライサーなどを利用して薄くスライスすると、厚めにカットした時よりも口の中で旨みが一気に広がり、よりおいしさを楽しめます。

 そして、アミノ酸の結晶のあるハードチーズはアーモンドナイフと呼ばれる小型のナイフで砕くようにかき割って食べると旨みが倍増します。また完熟になるとトロンと柔らかくなるモンドールやエポワスはスプーンですくって食べるのがおすすめ。

チーズと飲み物のマリアージュ

 チーズと飲み物の組み合わせ。それは十人十色で違いますが、一般的におすすめ!と言われている組み合わせをご紹介します。

 

チーズ飲み物

 

チーズタイプ

チーズ名

ワイン

ワイン

甘口

ワイン

日本酒焼酎ビール

スパーク
リング

ワイン

フレッシュタイプ

ブリアサヴァラン

 

 

 

   

 

クリームチーズ   

白カビタイプ

カマンベールドノルマンディ

 

 

    

 

オリジナルブリー  

青カビタイプ

ロックフォール

 

 

 

 

 

  
フルムダンベール   

シェーブルタイプ

フレッシュ

 

    

 

 

セック&ドゥミセック  
トレセック
&アフィネ
    

ウォッシュタイプ

タレッジオ

 

 

 

 

 

 

 

エポワス    
モンドール  

セミハードタイプ

ルブローション

 

 

  

 

  
グランモンテオ   

ハードタイプ

コンテエキストラ

 

 

 

 

 

  
ミモレットヴィエイユ    
パルミジャーノ
・レッジャーノ
  

 

チーズの本当の賞味期限について

 チーズは食品なので必ず賞味期限が記されています。とはいえ、ナチュラルチーズは乳酸菌や酵母菌など様々な金が生きており、日に日に熟成する発酵食品ですので、記載の賞味期限はあくまでも目安にすぎません。

 フルーツも保存する温度や環境で熟し具合が違うように、チーズも保存環境で状態が大きく変化します。ですから自分自身がおいしい!と感じる期間こそが、その人の本当の賞味期限といえるのです。

 ナチュラルチーズは記載の期限後であっても、おいしく食べられることがほとんど。記載の賞味期限の前か後かにかかわらず、一口味を見てから判断することをおすすめします。表面の変化や見た目ですぐ捨ててしまうのはもったいないことなのです。

 賞味期限内に外皮や表面にカビが出てくることがありますが、それは防カビ剤を使っていない証拠。新たに現れたカビは、熟成に有効なカビの場合もありますが、雑カビのこともあるので、その部分は切り取って中身だけを食べます。

 ちなみにプロセスチーズや加工されているチーズは、菌が生きていないので記載期限内に食べましょう。

チーズは塩分が高いというのは誤解!?

 チーズは塩分が高いと思い込んでいる人も多いようですが、チーズ100g中の塩分は平均2g前後で、かまぼこの2.5gに比べれば少ないほど。かまぼこにはしょうゆをかける人も多いので、それを思えばチーズのほうがさらに低塩になります。いちばん塩辛く感じるロックフォールの塩分は100gあたり4gほど。梅干の減塩タイプでさえ、8gほどあるので、それよりは圧倒的に少ないのです。

 チーズの塩分はダイレクトに舌に伝わるので、塩辛いと感じることが多く、また、チーズ熟成の過程でグルタミン酸などのうま味が生まれるため、その風味によって塩分が強いと感じてしまう側面もあるようです。

 塩分を抑えた食事をしたいと思っているなら、実際の塩分よりも、塩味をより感じやすいチーズの特性を上手に利用するのも一案。ほんの少し使うだけでも、風味が増し、うま味をしっかり感じることができるので、料理がおいしくなるのです。もちろん、カルシウムや良質なたんぱく質が摂れるなど、栄養のバランスがいいことも見逃せません。

 

※ どんなものも極端に偏った食べすぎはNGなので、バランスには注意しましょう。

残ってしまったチーズの上手な活用法

 食べ切れずに残ってしまったチーズを、捨ててしまうなんて、もったいないこと。チーズによってさまざまな利用があるので、ぜひ、参考にして。外側にカビが生えても、カビ部分をすべて取り除けば食べられますが、雑味を感じるようなら、あきらめましょう

   

種類活用法
フレッシュチーズ苦味を感じたり、発酵しすぎたりしていなければ、ビネガーやスパイスを足してディップやドレッシングに!また、プレーンなものならジャムやはちみつなどと合わせてデザートにも!
白カビチーズ外皮の香りが強くなっていればはずします。白ワインなど好みのアルコール、完熟の干しぶどうなどとあえ、クラッカーにのせて。外皮をはずし、春巻きの皮に包んでフライにしてもおいしい!
ウォッシュチーズとろとろのものは白ワインなどを足して加熱し、温野菜のソースに。カットできるほど堅いものは外皮をはずして、生クリーム、ベーコンとともに、ゆでたじゃがいもなどにのせ、オーブンへ。
ブルーチーズ同量の無塩バターと混ぜ合わせて、パンにつけたり、ゆでじゃがいもに添えたりしてみて。生クリームと合わせて、パスタやステーキのソースにしても美味です。はちみつをかければデザートにも。
セミハードチーズ加熱すると、よく伸び、とろけるのが特徴なので、薄くスライスするか、シュレッダーで細切りにし、トーストにのせたり、オムレツ、カレーに加えても。さまざまな料理に活躍します。
シェーヴル&ブルビチーズフレッシュやセミハードは、各タイプと同じ方法で活用します。シェーヴル セックは、厚さ 1.5㎝スライスしてパンにのせてトーストし、熱々に粗びきこしょうをふって、サラダのトッピングに。
ハードチーズ外皮は取り除いて細かくすりおろし、カレー、パスタ料理の仕上げのうま味調味料としてふんだんに使って。別名ミルクのかつお節ともいわれるので、ほうれん草のおひたしや和食の仕上げにひとふり!

 

フレッシュチーズから出てくる水分は・・・・・・

 フレッシュチーズは、チーズのなかで一番水分が多い種類なので、保存しているうちに、チーズに含まれる水分が浮き出てきてしまうことがよくあります。

 ちょっと濁った水分なので、食べることに不安を感じるかもしれませんが、チーズが悪くなったというわけではなく、チーズの中にあった水分が流れ出てしまったということ。ヨーグルトの上に出てくる水分と同じもので乳清(ホエー)と呼ばれます。食しても全く問題ありませんが、ペーパータオルなどで拭きとって保存することをおすすめします。

 また、モッツァレラは、水とともに袋や容器に入れられているチーズで、豆腐同様、その水によって風味や形が保たれています。でも、やはり、乳清が出てしまうので、徐々に水が白く濁っていきます。

 フレッシュチーズは、時間がたつほどに、風味が落ちやすいチーズなので、購入したら、賞味期限にかかわらず、できるだけ早く食べるようにしましょう。

チーズを熟成するって どういう意味なの?

 チーズが食べごろの状態 になるまで、適切に管理することを熟成するとい います。
科学的に説明すると、乳脂肪やたんぱく質が分解され、うまみ成分が増した状態になること。
つまり、いちばんおいしい状態にチーズを引き上げることが、熟成なのです。
熟成に大切なのは、適切 な湿度や温度。同じチーズでも、ひとつひとつ表情や形が異なります。
季節や気 候によっても状態は異なり、 同じように育っていく(熟成する)とは限りません。
その状態を見極めながら管理する、そこにチーズ熟成の経験や技術がものをいうわけです。
熟成中に外皮(表面)にカビが発生することもあり ます。
それはチーズがダメになったということではありません。
そのカビの力でチーズがさらに熟成し、おいしくなることも多いのです。外側がカビで覆われ、 汚く見えたとしても、中身 は絶品!というチーズも存在します。
汚いからと見た目だけで判断せず、挑戦してみてください(外皮のカビは削り取って、中身だけを)。
魅惑の熟成チーズ出会う、大きなチャンスを逃さないで。

チーズって 冷凍保存ができるの?

 冷凍はできます。でも一 度冷凍してしまったチーズは、加熱しないと、おいしく味わうことはできません。
冷解凍すると、チーズの組織が崩れ、一度溶けてしまったアイスクリームを再 冷凍したときのように、ボソボソになってしまいます。
つまり、チーズ本来のなめ らかさ、クリーミーさは、 もう楽しめないのです。
とはいえ、加熱調理をすれば、問題なく食べられます。
つまり加熱調理する前 提なら冷凍OKということ。調理するときは、組織 を崩す原因になる解凍は避け、冷凍のまま一気に加熱 することがポイントです。
冷凍するときは、すぐ使 える形にして準備しておく ことを考えましょう。
セミ ハードチーズなら、スライスして1枚ずつ小分けにし ておけば、トーストやハン バーグ、グラタンなどにすぐに使えます。細かいシュレッドチーズは、冷凍用保 存袋に入れて、できるだけ薄く板状にして冷凍して。
使いたい分だけパキパキッと折って、取り出せるので使い勝手抜群です。

フランスでは チーズは食後に食べるって、 本当?

 伝統的なフランス料理で は、必ずといっていいほど、 メイン料理の後、つまりデ ザートの前に、チーズが提 供されます。
これは、チー ズには、重たい食事の消化 を助ける働きがあるとフラ ンスでは考えられているか ら。
また、食事からデザ ートへの橋渡し的な効果も 兼ねています。
ですから、 もし、レストランで食後に 「チーズはいかがですか?」 と問われたら、食後なのに チーズ?とびっくりせず、 ぜひ、食してみてください。
 フランス人にとってチー ズはなくてはならない存在。
美食家で有名なブリア・ サヴァラン氏が「チーズの ない食卓は片目のない美女 と同じ」との言葉を残して いるほどです。
 また、最近ではアペリティ フ(食前酒)のときおつまみににも、一口で食べられるサイズのチーズを楽しむことも増えてきています。また、朝食、昼食でも食すようになり、フランスでもチーズの位置づけが変化しつつあるようです。
 

どうして山羊のチーズには灰をつけたものが多いの?

山羊のチーズは、飲みき れなかったミルクを長期保 存するために、家庭の台所 の片隅で作られてきたもの。
そんな環境の中で、チーズ が暖炉の中に落ちることも ありました。
昔はチーズは とても貴重なたんぱく源 だったので、灰がついたく らいで、チーズを捨てるこ とはありません。
食べるべ く、そのまま置いておいた ら、いつものチーズよりも おいしくなったそう。
こん な経験から、昔の人々は灰 がチーズの保存状況をよくし、おいしくするという ことを知っていました。
酸 性の山羊チーズをアルカリ 性の灰が中和し、風味をまろやかにすると、現在では 科学的に理論立てて説明し ますが、昔の人は経験から 学んでいたわけです。
 今は、食用に市販されて いる灰を使うのが一般的。 不要なカビが発生していな いかぎり、灰の部分もその まま食べられます。ちょっとした歴史を知ると、さらにチーズを食べるのが楽し くなる、そんなお話です。

チーズは太りそうというイメージがあるんだけど?

太りたくない」とは、多 くの人が持つ願いです。特 にダイエット中は、エネル ギー量(カロリー)や、脂 肪分の多さから、チーズを 敬遠する人も多いよう。
で も、太りそうというイメー ジだけで、排除してしまう のはもったいないこと。 チーズは健康的なダイエッ トに効果のある食品とさ えいえるのです。
 チーズの脂肪球は微細な ので消化吸収が早く、短時 間でエネルギーに変わりま す。また、ビタミンB 2がいっ しょに含まれているので、 脂肪を燃焼し、なんと基礎 代謝を上げることにも貢献 してくれるのです。
 不足しがちな、ほかの栄 養素も補ってくれるバランスがよいビタミンのサプ リメントのような存在でも あるので、「チーズ=太る」 からダメ!ではなく、ダイエット中にこそ、とるべき 食品といえるかもしれません。
もちろんどんなものも 食べ過ぎや偏りは太る原因 になるので、バランスよく ということには留意して。

チーズでカルシウムは たくさん摂取できるの?

 カルシウムは成人一日あ たり、600㎎ 必要です。 骨をつくる大切な栄養素で、 骨粗鬆症を予防したり、脳 細胞を活性化させたりと体 にとってさまざまな効用が あります。
それにもかかわ らず、日本人が慢性的に不 足している栄養素のひとつ でもあります。
 カルシウムが含まれる食 品として、牛乳や小魚を想 像する人が多いですが、必要量のカルシウムをとるた めには相当の量を食べる必 要があります。
たとえば、 600㎎ のカルシウムを摂 取するためには、牛乳は 520㎖、いわしは9尾必 要ですが、ナチュラルチー ズ(エメンタールなど)な ら約 50 g でOK。
ぐっと 摂取しやすいイメージです。 実際は日常で足りていない 分のカルシウムを補うこと ができればよいのですから、 今までの食事にチーズひと かけをプラスするだけで、 不足分は解消できます。
 さらに、乳製品からとる カルシウムはもっとも体に 吸収されやすいので、やは りチーズはカルシウム摂取 に役立つ食材といえます。

チーズの白いつぶつぶってカビ?

 カビをまとわせて熟成さ せるチーズがたくさんある のですから、チーズにカビ はつきものです。
とはいえ、 パルメザンチーズなどに、 白いつぶつぶを発見した ら、ドキッとしてしまいま す。
でも、これは長期熟成 によって生まれたうま味の 結晶(グルタミン酸)です。
しかし、カビという可能性 もあるので、その部分を拭いてみて。
それで取れるの がカビで、取れないのがグ ルタミン酸です。
グルタミ ン酸ならそのままおいしく いただけます。
 カビは空気に触れるとこ ろだけに生えるもの。
ナチュラルチーズは乳酸菌の 力で、カビを中まで浸透さ せないので、たとえカビが 生えたとしても、その部分 を切り取ってしまえば、中 はおいしく食べられること がほとんどです。
 カビが生える=防腐剤な どの添加物が入っていない ということ。
だからこそ、 おいしくなるチーズが数多 くあるので、カビに過敏に なりすぎないのも、チーズ との上手なつきあい方です。 不安な場合は、購入した チーズ専門店のスタッフな どにご相談を。

チーズに おいしい温度ってあるの?

 チーズを冷蔵庫から出し て、すぐにぱくり。それは、 とてももったいないこと。
チーズは 10 ~ 20 ℃の環境で 徐々に熟成し、おいしく なっていくものです。
5℃ 前後の冷蔵庫に入れて冷や すのは、チーズの熟成を ゆるやかに止めて保存をす るため。
つまり、冷蔵庫か ら出した直後は、チーズ本 来の柔らかさではなく、冷えすぎて堅い状態になって しまっています。
これでは、 チーズの本当のおいしさが 発揮されません。

20 ℃前後の冷暗所に置い て室温にもどすのが理想。 そんな場所は自宅ではあま りないので、できるだけ涼 しく日の当たらない場所 に夏場は 30 分、 冬場は1~2時間置いてか ら、いただきましょう。
冷 蔵庫から出してすぐより、 味わい深い、おいしいチー ズになります。
 汗をかいたような状態に なったら温まりすぎです。 また、フレッシュチーズの 場合はこの例には当てはま りませんのでご注意を。

もらったブルーチーズ、 苦手な味だったのですが、 どうすればいい?

チーズが大好きでも、個 性が強かったり、熟成の状 態が好みではなかったりし て、おいしく食べられない ということも、たまにはあるもの。
とくにブルーチー ズの苦みや塩っぽさは、ど うも苦手という人は多いよ うです。そのまま食べてあ まり好みでなかったなら、 まず試してほしいのが、同 量のバター(できれば無塩) と混ぜ合わせてみること。
バターのコクや甘みで、ブ ルーチーズの個性が中和さ れるので、これをパンに 塗ったり、ゆでじゃがいも に添えたりしておいしくい ただけるようになります。
 また、ブルーチーズをか るくくずして生クリームと いっしょに火にかければ、 万能ソースに。
ペンネなど のショートパスタや、温野 菜などにかけると、レスト ランにも負けない一品に。
 レーズンなどのドライフルーツを添えたり、はちみ つをかけたりすると、デ ザート感覚で食べられます。
 せっかくのチーズ、苦手 だからとあきらめず、小さ なひと工夫で、大好きな味 へと変身させて。

「 このチーズ食べられる?」 どう判断したらいいの?

ナチュラルチーズは、漬 けものやキムチと同じ発酵 食品。
乳酸菌や酵素の働き で、熟成しながら風味が変 化していくものなので、記 載の賞味期限を過ぎても腐 敗することはほとんどあり ません。
仮に期限を過ぎて しまっても、おいしく食べ られることも多いのが、ナ チュラルチーズの特性です。
 表面に自然なカビが生え ていたら、その部分は厚さ 5㎜ほど取り除きます。少 しだけ中身を味わってみて、 おいしいと感じれば、まだ まだ食べられるあかし。
 でも、ピリピリとした刺 激がある、苦みやアンモニ ア臭がきついなどの場合は、 保存環境などが原因で、劣 化している可能性が。たと え賞味期限内でも、そのま ま食べないほうがベター。

同じチーズなのに、 味が以前食べたものと 違うことがあるのはなぜ?

フルーツがいつも同じ味、 食感、香りではないのと同 じことです。
フルーツ同様、 チーズは自然の産物なので、 同じ環境や作り手であって も、熟成の状態や季節によ り、同じ味にはならないの です。チーズの風味の違い は、各家庭のぬかみその味 が違うのと同じことかもし れません。
 だから、チーズを選ぶと きは、フルーツを購入する ときのように、五感をフル 活用して選びましょう。
可能なら香りをかいだり、か るくさわったり。
これぞ! というものを選び、おいし いチーズと出会えたら、な によりうれしいものです。

チーズにも旬があるって本当?

本当です。実はチーズは季節感のある食べ物。
たとえば、山羊は春の訪れとともに子を産みます。
その仔山羊を育てるための、貴重なミルクのおすそ分けで作 られるシェーブルはとても フレッシュ。
それは春から 夏にかけて味わう、おいし い旬のチーズとなります。
 また、春から初夏にかけ て育つ若い牧草、花々、大 自然のハーブなどを食べた 牛や羊のミルクはとても香 り豊か。それらを使った チーズも、一定の熟成期間 を経て、旬のチーズとして 出回ります。
 一方、製造できる期間が 法律によって決められてい るチーズも。フランス・ジュ ラ地方で作られる、「モン ドール」はそのひとつ。9 月の下旬から出はじめ、冬 のごちそうとして愛されて います。

プロセスチーズとナチュラルチーズ、何が違うの?

最も簡単にいえば、加熱してとろけるのがナチュラルチーズで、とろけないのがプロセスチーズ。
プロセスチーズは熱処理が施されていて、長期保存できるのが魅力。さめても堅くなりにくい性質を持っているので、調理パンやお 弁当にも向きます。
 ナチュラルチーズは、乳酸菌や酸素の働きにより変化し、熟成していきます。
良質な生きた乳酸菌が腸まで届くので、さまざまな栄養効果も期待できます。

チーズのタイプってどんなタイプがあるの?

製法や原料などでチーズをタイプに分けています。
分け方はさまざまですが、ここではチーズを選びやすくするタイプ分けをご紹介。

①フレッシュタイプ...チーズの赤ちゃんのような存在。ヨーグルトのようなさわやかな酸味が特徴です。
②白カビタイプ...外皮が白いカビにおおわれたもの。カマンベールはこのタイプ。
③青カビタイプ...ミルクに青カビ胞子を入れて熟成。ピリッとした刺激が魅力。
④ウォッシュタイプ...外皮を塩水や地酒で洗って熟成。 皮の香りは強く個性的。中身だけをいただくのが通。
⑤シェーブル&ブルビタイプ...山羊乳で作られるシェーブル。羊乳で作られるブルビ。 個性が豊かで、熟成度合で味も変化します。
⑥セミハードタイプ...プロセスチーズの原料にもなる、くせのない半硬質のチーズ。
⑦ハードタイプ...長期熟成が生み出す硬質チーズ。おろしたり、スライスして、料理に使用。 パルミジャーノレッジャーノはその代表。

堅くなったチーズはもう食べられない?

 

A: ナチュラルチーズの約半分は水分。きちんと保存していても日がたつにつれ、水分が抜けて堅くなってきます。また、水分が抜けて熟成が進むと塩分が濃くなったと感じることも。だからといって堅くなったチーズを捨ててしまうのはもったいないこと。キュッと引き締まったチーズには、グルタミン酸と呼ばれる、うまみ成分がぎっしり!

  捨てずにおろし金ですりおろし、カレーやシチューのこく出しに加えたり、パスタや炒めものにひとふりしたりと、使ってみてください。まるで魔法の調味料のように、料理のうまみをぐっとアップしてくれます。

 

 

チーズはどうやって保存するのがベストなの?

チーズは乾燥を嫌う食品。だからといって、ぴっちりラップをして保存をするというのは間違いです。ラップはチーズの呼吸を止めてしまううえ、ポリエ チレンのにおいがチーズについてしまいます。
  おすすめはチーズ専用の保存シートまたはオーブン用シートに包んでから、保存容器やファスナーつきの保存袋にいれ、冷蔵庫で保存してください。  ちなみに、ブルーチーズやドライフルーツ入りのクリームチーズはチルド室(0~5℃)が向いているなど、例外もあります。
 

チーズの外皮は食べられるの?

チーズに自然にできる外皮は、食べても問題はありません。とはいえ、外皮は中のチーズの美味しさを守る包装紙みたいなもの。おいしいとはかぎりませ ん。しかし、カマンベールを代表する白かびタイプ、表面を塩水や酒で洗って熟成させるウォッシュタイプの外皮は好んで召し上がる人もいます。熟成の状態に 応じてお好みでどうぞ。
  ただし、もっと堅くなった長期熟成の外皮やワックスでコーティングされた外皮は食べないように注意して下さい。
 

ナチュラルチーズの食べごろって?

ナチュラルチーズは生きています。つまり、毎日変化しているのです。メロンだって最初は堅く、香りも甘みもすくないものですが、しばらく置いておく と熟した甘い香りが漂い、完熟ともなればスプーンで簡単にすくえるほどの柔らかさへと変化します。チーズもまったく同じこと。
  たとえば、右の写真はどちらも同じカマンベールですが、左は右よりも14日長く熟成されたもの。大きさや色が変化し、香織が強くなり、こくやクリー ミーさも増しています。
  どの状態を食べごろとするかは、自分の好みとチーズの種類によって違います。チーズのプロであるショップのスタッフに、いつ食べようと思っているかを 伝え、状態を確認して選んでもらったうえで購入するのがベストです。自分の好みもしっかり伝えて、専門スタッフにいろいろ相談するとよいでしょう。

どのくらいの量から卸してもらえますか?

量は問いませんが、受注先が異なります。
1ケース未満は各小売店舗へ、1 ケース以上は株式会社 久田へ、
100 ケース以上は、KENインターナショナルJP へご用命ください。

自社のプライベートブランドは作れますか?

御社のためだけに、新たにチーズを仕入れことも可能です。
KEN インターナショナルJP へご用命ください。

チーズセミナーを開催してもらえますか?

はい。当グループには多数のチーズのプロが在籍しております。
チーズのプレゼンテーション、各種イベントへのケータリングなどもご用命ください。株式会社 久田へ。

日本には入っていないチーズを輸入できますか...?

現地交渉、輸出入にあたっての法的な各種業務、管理・運搬まで一括してお受けしております。
KEN インターナショナルJP へご用命ください。

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