世界のチーズ輸入販売･卸売販売

　チーズが食べごろの状態 になるまで、適切に管理することを熟成するとい います。
科学的に説明すると、乳脂肪やたんぱく質が分解され、うまみ成分が増した状態になること。
つまり、いちばんおいしい状態にチーズを引き上げることが、熟成なのです。
熟成に大切なのは、適切 な湿度や温度。同じチーズでも、ひとつひとつ表情や形が異なります。
季節や気 候によっても状態は異なり、 同じように育っていく（熟成する）とは限りません。
その状態を見極めながら管理する、そこにチーズ熟成の経験や技術がものをいうわけです。
熟成中に外皮（表面）にカビが発生することもあり ます。
それはチーズがダメになったということではありません。
そのカビの力でチーズがさらに熟成し、おいしくなることも多いのです。外側がカビで覆われ、 汚く見えたとしても、中身 は絶品！というチーズも存在します。
汚いからと見た目だけで判断せず、挑戦してみてください（外皮のカビは削り取って、中身だけを）。
魅惑の熟成チーズ出会う、大きなチャンスを逃さないで。

　冷凍はできます。でも一 度冷凍してしまったチーズは、加熱しないと、おいしく味わうことはできません。
冷解凍すると、チーズの組織が崩れ、一度溶けてしまったアイスクリームを再 冷凍したときのように、ボソボソになってしまいます。
つまり、チーズ本来のなめ らかさ、クリーミーさは、 もう楽しめないのです。
とはいえ、加熱調理をすれば、問題なく食べられます。
つまり加熱調理する前 提なら冷凍OKということ。調理するときは、組織 を崩す原因になる解凍は避け、冷凍のまま一気に加熱 することがポイントです。
冷凍するときは、すぐ使 える形にして準備しておく ことを考えましょう。
セミ ハードチーズなら、スライスして1枚ずつ小分けにし ておけば、トーストやハン バーグ、グラタンなどにすぐに使えます。細かいシュレッドチーズは、冷凍用保 存袋に入れて、できるだけ薄く板状にして冷凍して。
使いたい分だけパキパキッと折って、取り出せるので使い勝手抜群です。

　伝統的なフランス料理で は、必ずといっていいほど、 メイン料理の後、つまりデ ザートの前に、チーズが提 供されます。
これは、チー ズには、重たい食事の消化 を助ける働きがあるとフラ ンスでは考えられているか ら。
また、食事からデザ ートへの橋渡し的な効果も 兼ねています。
ですから、 もし、レストランで食後に 「チーズはいかがですか？」 と問われたら、食後なのに チーズ？とびっくりせず、 ぜひ、食してみてください。
　フランス人にとってチー ズはなくてはならない存在。
美食家で有名なブリア・ サヴァラン氏が「チーズの ない食卓は片目のない美女 と同じ」との言葉を残して いるほどです。
　また、最近ではアペリティ フ（食前酒）のときおつまみににも、一口で食べられるサイズのチーズを楽しむことも増えてきています。また、朝食、昼食でも食すようになり、フランスでもﾁｰｽﾞの位置づけが変化しつつあるようです。
 

山羊のチーズは、飲みき れなかったミルクを長期保 存するために、家庭の台所 の片隅で作られてきたもの。
そんな環境の中で、チーズ が暖炉の中に落ちることも ありました。
昔はチーズは とても貴重なたんぱく源 だったので、灰がついたく らいで、チーズを捨てるこ とはありません。
食べるべ く、そのまま置いておいた ら、いつものチーズよりも おいしくなったそう。
こん な経験から、昔の人々は灰 がチーズの保存状況をよくし、おいしくするという ことを知っていました。
酸 性の山羊チーズをアルカリ 性の灰が中和し、風味をまろやかにすると、現在では 科学的に理論立てて説明し ますが、昔の人は経験から 学んでいたわけです。
　今は、食用に市販されて いる灰を使うのが一般的。 不要なカビが発生していな いかぎり、灰の部分もその まま食べられます。ちょっとした歴史を知ると、さらにチーズを食べるのが楽し くなる、そんなお話です。

太りたくない」とは、多 くの人が持つ願いです。特 にダイエット中は、エネル ギー量（カロリー）や、脂 肪分の多さから、チーズを 敬遠する人も多いよう。
で も、太りそうというイメー ジだけで、排除してしまう のはもったいないこと。 チーズは健康的なダイエッ トに効果のある食品とさ えいえるのです。
　チーズの脂肪球は微細な ので消化吸収が早く、短時 間でエネルギーに変わりま す。また、ビタミンB 2がいっ しょに含まれているので、 脂肪を燃焼し、なんと基礎 代謝を上げることにも貢献 してくれるのです。
　不足しがちな、ほかの栄 養素も補ってくれるバランスがよいビタミンのサプ リメントのような存在でも あるので、「チーズ＝太る」 からダメ!ではなく、ダイエット中にこそ、とるべき 食品といえるかもしれません。
もちろんどんなものも 食べ過ぎや偏りは太る原因 になるので、バランスよく ということには留意して。

　カルシウムは成人一日あ たり、600㎎ 必要です。 骨をつくる大切な栄養素で、 骨粗鬆症を予防したり、脳 細胞を活性化させたりと体 にとってさまざまな効用が あります。
それにもかかわ らず、日本人が慢性的に不 足している栄養素のひとつ でもあります。
　カルシウムが含まれる食 品として、牛乳や小魚を想 像する人が多いですが、必要量のカルシウムをとるた めには相当の量を食べる必 要があります。
たとえば、 600㎎ のカルシウムを摂 取するためには、牛乳は 520㎖、いわしは9尾必 要ですが、ナチュラルチー ズ（エメンタールなど）な ら約 50 g でOK。
ぐっと 摂取しやすいイメージです。 実際は日常で足りていない 分のカルシウムを補うこと ができればよいのですから、 今までの食事にチーズひと かけをプラスするだけで、 不足分は解消できます。
　さらに、乳製品からとる カルシウムはもっとも体に 吸収されやすいので、やは りチーズはカルシウム摂取 に役立つ食材といえます。

　カビをまとわせて熟成さ せるチーズがたくさんある のですから、チーズにカビ はつきものです。
とはいえ、 パルメザンチーズなどに、 白いつぶつぶを発見した ら、ドキッとしてしまいま す。
でも、これは長期熟成 によって生まれたうま味の 結晶（グルタミン酸）です。
しかし、カビという可能性 もあるので、その部分を拭いてみて。
それで取れるの がカビで、取れないのがグ ルタミン酸です。
グルタミ ン酸ならそのままおいしく いただけます。
　カビは空気に触れるとこ ろだけに生えるもの。
ナチュラルチーズは乳酸菌の 力で、カビを中まで浸透さ せないので、たとえカビが 生えたとしても、その部分 を切り取ってしまえば、中 はおいしく食べられること がほとんどです。
　カビが生える＝防腐剤な どの添加物が入っていない ということ。
だからこそ、 おいしくなるチーズが数多 くあるので、カビに過敏に なりすぎないのも、チーズ との上手なつきあい方です。 不安な場合は、購入した チーズ専門店のスタッフな どにご相談を。

　チーズを冷蔵庫から出し て、すぐにぱくり。それは、 とてももったいないこと。
チーズは 10 ～ 20 ℃の環境で 徐々に熟成し、おいしく なっていくものです。
５℃ 前後の冷蔵庫に入れて冷や すのは、チーズの熟成を ゆるやかに止めて保存をす るため。
つまり、冷蔵庫か ら出した直後は、チーズ本 来の柔らかさではなく、冷えすぎて堅い状態になって しまっています。
これでは、 チーズの本当のおいしさが 発揮されません。

20 ℃前後の冷暗所に置い て室温にもどすのが理想。 そんな場所は自宅ではあま りないので、できるだけ涼 しく日の当たらない場所 （玄関など）に夏場は 30 分、 冬場は1～２時間置いてか ら、いただきましょう。
冷 蔵庫から出してすぐより、 味わい深い、おいしいチー ズになります。
　汗をかいたような状態に なったら温まりすぎです。 また、フレッシュチーズの 場合はこの例には当てはま りませんのでご注意を。

チーズが大好きでも、個 性が強かったり、熟成の状 態が好みではなかったりし て、おいしく食べられない ということも、たまにはあるもの。
とくにブルーチー ズの苦みや塩っぽさは、ど うも苦手という人は多いよ うです。そのまま食べてあ まり好みでなかったなら、 まず試してほしいのが、同 量のバター（できれば無塩） と混ぜ合わせてみること。
バターのコクや甘みで、ブ ルーチーズの個性が中和さ れるので、これをパンに 塗ったり、ゆでじゃがいも に添えたりしておいしくい ただけるようになります。
　また、ブルーチーズをか るくくずして生クリームと いっしょに火にかければ、 万能ソースに。
ペンネなど のショートパスタや、温野 菜などにかけると、レスト ランにも負けない一品に。
　レーズンなどのドライフルーツを添えたり、はちみ つをかけたりすると、デ ザート感覚で食べられます。
　せっかくのチーズ、苦手 だからとあきらめず、小さ なひと工夫で、大好きな味 へと変身させて。

ナチュラルチーズは、漬 けものやキムチと同じ発酵 食品。
乳酸菌や酵素の働き で、熟成しながら風味が変 化していくものなので、記 載の賞味期限を過ぎても腐 敗することはほとんどあり ません。
仮に期限を過ぎて しまっても、おいしく食べ られることも多いのが、ナ チュラルチーズの特性です。
　表面に自然なカビが生え ていたら、その部分は厚さ ５㎜ほど取り除きます。少 しだけ中身を味わってみて、 おいしいと感じれば、まだ まだ食べられるあかし。
　でも、ピリピリとした刺 激がある、苦みやアンモニ ア臭がきついなどの場合は、 保存環境などが原因で、劣 化している可能性が。たと え賞味期限内でも、そのま ま食べないほうがベター。

フルーツがいつも同じ味、 食感、香りではないのと同 じことです。
フルーツ同様、 チーズは自然の産物なので、 同じ環境や作り手であって も、熟成の状態や季節によ り、同じ味にはならないの です。チーズの風味の違い は、各家庭のぬかみその味 が違うのと同じことかもし れません。
　だから、チーズを選ぶと きは、フルーツを購入する ときのように、五感をフル 活用して選びましょう。
可能なら香りをかいだり、か るくさわったり。
これぞ! というものを選び、おいし いチーズと出会えたら、な によりうれしいものです。

本当です。実はチーズは季節感のある食べ物。
たとえば、山羊は春の訪れとともに子を産みます。
その仔山羊を育てるための、貴重なミルクのおすそ分けで作 られるシェーブルはとても フレッシュ。
それは春から 夏にかけて味わう、おいし い旬のチーズとなります。
　また、春から初夏にかけ て育つ若い牧草、花々、大 自然のハーブなどを食べた 牛や羊のミルクはとても香 り豊か。それらを使った チーズも、一定の熟成期間 を経て、旬のチーズとして 出回ります。
　一方、製造できる期間が 法律によって決められてい るチーズも。フランス・ジュ ラ地方で作られる、「モン ドール」はそのひとつ。9 月の下旬から出はじめ、冬 のごちそうとして愛されて います。

最も簡単にいえば、加熱してとろけるのがナチュラルチーズで、とろけないのがプロセスチーズ。
プロセスチーズは熱処理が施されていて、長期保存できるのが魅力。さめても堅くなりにくい性質を持っているので、調理パンやお 弁当にも向きます。
　ナチュラルチーズは、乳酸菌や酸素の働きにより変化し、熟成していきます。
良質な生きた乳酸菌が腸まで届くので、さまざまな栄養効果も期待できます。

製法や原料などでチーズをタイプに分けています。
分け方はさまざまですが、ここではチーズを選びやすくするタイプ分けをご紹介。

①フレッシュタイプ...チーズの赤ちゃんのような存在。ヨーグルトのようなさわやかな酸味が特徴です。
②白カビタイプ...外皮が白いカビにおおわれたもの。カマンベールはこのタイプ。
③青カビタイプ...ミルクに青カビ胞子を入れて熟成。ピリッとした刺激が魅力。
④ウォッシュタイプ...外皮を塩水や地酒で洗って熟成。 皮の香りは強く個性的。中身だけをいただくのが通。
⑤シェーブル＆ブルビタイプ...山羊乳で作られるシェーブル。羊乳で作られるブルビ。 個性が豊かで、熟成度合で味も変化します。
⑥セミハードタイプ...プロセスチーズの原料にもなる、くせのない半硬質のチーズ。
⑦ハードタイプ...長期熟成が生み出す硬質チーズ。おろしたり、スライスして、料理に使用。 パルミジャーノレッジャーノはその代表。

A:　ナチュラルチーズの約半分は水分。きちんと保存していても日がたつにつれ、水分が抜けて堅くなってきます。また、水分が抜けて熟成が進むと塩分が濃くなったと感じることも。だからといって堅くなったチーズを捨ててしまうのはもったいないこと。キュッと引き締まったチーズには、グルタミン酸と呼ばれる、うまみ成分がぎっしり！

　　捨てずにおろし金ですりおろし、カレーやシチューのこく出しに加えたり、パスタや炒めものにひとふりしたりと、使ってみてください。まるで魔法の調味料のように、料理のうまみをぐっとアップしてくれます。

チーズは乾燥を嫌う食品。だからといって、ぴっちりラップをして保存をするというのは間違いです。ラップはチーズの呼吸を止めてしまううえ、ポリエ チレンのにおいがチーズについてしまいます。
　　おすすめはチーズ専用の保存シートまたはオーブン用シートに包んでから、保存容器やファスナーつきの保存袋にいれ、冷蔵庫の野菜室で保存すること。ま た、チーズといっしょに野菜の切れ端などを入れておくと、さらに乾燥を防ぐことができます。
　　ちなみに、ブルーチーズやドライフルーツ入りのクリームチーズはチルド室（０～５℃）が向いているなど、例外もあります。
チーズにかびが生えてしまったけれど、どうすればいいの？
 

ナチュラルチーズは発酵食品の一種。無添加で防腐剤未使用のため、かびが生えることがありますし、熟成の過程であえてかびを生やすこともあります。 一般の加工食品に生えたかびは腐敗によるもので、もう食べることはできませんが、発酵食品の場合、表面に生えたかびは乳酸菌の力で中まで浸透しません。か びの部分さえ取り除けば、まだ充分おいしく食べられることがほとんどです。
　　チーズは熟成により、日々、味や状態が変わります。味が変わってしまったらだめになったわけではなく、「おいしい」と感じられる間は、賞味期限やかび の状態に関わりなく食べることができます。
　　賞味期限はあくまでも目安。それをすぎると食べられないわけではありませんし、保存環境や保存方法、包装形態などによっては、賞味期限内なのにかびが 生えることもあります。
チーズの外皮は食べられるの？

チーズに自然にできる外皮は、食べても問題はありません。とはいえ、外皮は中のチーズの美味しさを守る包装紙みたいなもの。おいしいとはかぎりませ ん。しかし、カマンベールを代表する白かびタイプ、表面を塩水や酒で洗って熟成させるウォッシュタイプの外皮は好んで召し上がる人もいます。熟成の状態に 応じてお好みでどうぞ。
　　ただし、もっと堅くなった長期熟成の外皮やワックスでコーティングされた外皮は食べないように注意して下さい。
日本には入っていない チーズを輸入できますか…？

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ナチュラルチーズは生きています。つまり、毎日変化しているのです。メロンだって最初は堅く、香りも甘みもすくないものですが、しばらく置いておく と熟した甘い香りが漂い、完熟ともなればスプーンで簡単にすくえるほどの柔らかさへと変化します。チーズもまったく同じこと。
　　たとえば、右の写真はどちらも同じカマンベールですが、左は右よりも14日長く熟成されたもの。大きさや色が変化し、香織が強くなり、こくやクリー ミーさも増しています。
　　どの状態を食べごろとするかは、自分の好みとチーズの種類によって違います。チーズのプロであるショップのスタッフに、いつ食べようと思っているかを 伝え、状態を確認して選んでもらったうえで購入するのがベストです。自分の好みもしっかり伝えて、専門スタッフにいろいろ相談するとよいでしょう。

量は問いませんが、受注先が異なります。
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